Prácticamente todos los alimentos que se consumen en la actualidad se procesan de alguna manera. Si el procesamiento se define como el conjunto de métodos para hacer los alimentos crudos más comestibles y agradables, o para preservarlos para el consumo posterior, entonces se han procesado los alimentos a lo largo de toda historia de la humanidad.
En 2015, la Asamblea General de las Naciones Unidas acordó la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible. En ella se plantea, como segundo Objetivo de Desarrollo Sostenible (ODS), poner fin al hambre, lograr la seguridad alimentaria, mejorar la nutrición, y promover la agricultura sostenible. Con el fin de poder contribuir a estos objetivos en los países del Sistema de Integración Centroamericana (SICA), en este documento se propone desarrollar una visión más sistémica de la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN), partiendo de las cuatro dimensiones propuestas por FAO: disponibilidad, acceso, uso biológico y estabilidad. Sin embargo, lograr la seguridad alimentaria es un reto fuerte cuando existen tantos productos alimenticios procesados y ultraprocesados en el mercado publicitándose a libre demanda; sin embargo, hay escasa o ninguna publicidad que incite a comer alimentos más saludables como los mínimamente procesados.
El procesamiento de alimentos, en todo sentido amplio del término, no es un tema de salud pública. Suponerlo sería más bien tonto, como suponer que la tecnología alimentaria –o cualquier otra forma de tecnología– es intrínsecamente problemática. La discusión sobre alimentos, nutrición y salud que no que tenga en cuenta el procesamiento es algo sin sentido. Para empezar, casi toda comida y bebida es procesada, en algún sentido real. Una característica de muchos alimentos tal como se les encuentra en la naturaleza es que no son agradables ni comestibles a menos que se les someta a algún proceso de preparación o cocción. Además, todo alimento perecible, a menos que se le consuma pronto, necesita conservarse de alguna forma. Este es un punto válido y mencionado frecuentemente por la industria fabricante de comidas y bebidas.
El sistema NOVA de clasificación de los alimentos
El sistema NOVA clasifica los alimentos y los distintos tipos de alimentación según la naturaleza finalidad y grados de procesamiento Industrial en lugar de clasificarlos en términos de nutrientes y tipos de alimentos.
Alimentos sin procesar o mínimamente procesados
Los alimentos sin procesar son partes de plantas o animales que no han experimentado ningún procesamiento industrial. Los alimentos mínimamente procesados son alimentos sin procesar que se modifican de maneras que no agregan ni introducen ninguna sustancia nueva (como grasas, azúcares o sal), pero que pueden implicar que se eliminen ciertas partes del alimento. Incluyen frutas frescas, secas o congeladas; verduras, granos y leguminosas; nueces; carnes, pescados y mariscos; huevos y leche. Las técnicas de procesamiento mínimo prolongan la duración de los alimentos, ayudan en su uso y preparación, y les dan un sabor más agradable.
Los alimentos sin procesar o mínimamente procesados que se preparan con ingredientes culinarios procesados, combinados a veces con alimentos procesados, dan como resultado platos caseros. Cuando estos platos se preparan con una variedad de alimentos mínimamente procesados (sobre todo de origen vegetal) y un uso moderado de ingredientes culinarios, las comidas y la alimentación resultante protegen la salud y promueven el bienestar Productos ultraprocesados.
Alimentos procesados
Los alimentos procesados se elaboran al agregar grasas, aceites, azúcares, sal y otros ingredientes culinarios a los alimentos mínimamente procesados, para hacerlos más duraderos y, por lo general, más sabrosos. Estos tipos de alimentos incluyen panes y quesos sencillos; pescados, mariscos y carnes salados y curados; y frutas, leguminosas y verduras en conserva.
A los alimentos procesados se les ha añadido azúcar, aceite sal (aumenta los niveles de sodio) y almidón como conservantes. Es todo alimento que no se vende crudo. Su fin es hacerlos más vistosos y deliciosos. Están las frutas en almíbar, jamones
Ingredientes culinarios procesados
Los ingredientes culinarios son sustancias extraídas y purificadas por la industria a partir de componentes de los alimentos u obtenidas de la naturaleza (como las grasas, aceites, sal y azúcares). Estas sustancias por lo general no se consumen solas. Su papel principal en la alimentación se da en la preparación de los alimentos, y hacen que los platos y las comidas, que típicamente se comparten con otras personas, sean sabrosos, variados, nutritivos y agradables.
Los alimentos ultra procesados
Se caracterizan por tener un elevado aporte energético, alto contenido de grasa, azúcar, sodio y bajo aporte nutricional, con el paso del tiempo y debido a cambios en los hábitos alimentarios y los estilos de vida, han logrado establecerse en la dieta de los niños.
Los productos ultraprocesados son formulaciones industriales elaboradas a partir de sustancias derivadas de los alimentos o sintetizadas de otras fuentes orgánicas. En sus formas actuales, son inventos de la ciencia y la tecnología de los alimentos industriales modernas. La mayoría de estos productos contienen pocos alimentos enteros o ninguno. Vienen listos para consumirse o para calentar y, por lo tanto, requieren poca o ninguna preparación culinaria. A los productos ultraprocesados a menudo se les da mayor volumen con aire o agua. Se les puede agregar micronutrientes sintéticos para “fortificarlos”.
La OMS define los alimentos ultraprocesados como formulaciones listas para comer o beber. Se basan en sustancias refinadas, con una cuidadosa combinación de azúcar, sal y grasa, y varios aditivos. Estos productos, son formulaciones industriales elaboradas a partir de sustancias derivadas de los alimentos o sintetizadas de otras fuentes orgánicas. Son considerados inventos de la ciencia y de la tecnología de los alimentos industrial moderna.
No tienen ningún ingrediente natural: sabores artificiales, minerales sintéticos, edulcorantes, Hacerlos muy atractivos, lucrativos, duraderos. Snacks, chucherías, jugos de cajita, margarina, alimentos para bebes. Nutricionalmente muy desbalanceados, alta densidad energética, crean adicción, al ser tan fáciles de preparar desplazan a los alimentos natrales, crean la falsa impresión de ser buenos con etiqueta de vitaminas y minerales pero que son creadas en laboratorios y que no se comparan con los naturales Muy bajo costo para los creadores.
Los alimentos procesados y ultraprocesados son más vistosos y coloridos que los alimentos naturales. Están listos para consumir. Esto causa mayor consumo sin embargo, no satisfacen las necesidades nutricionales de las personas. Los ultraprocesados que consumimos en el diario vivir generan adicción pues contienen edulcorantes como sucralosa y estevia. A esto se suma la gran cantidad de propaganda que esta destinada a vender un productos engañosos. Helado, chocolate, mermelada.
Una alimentación poco saludable es uno de los factores de riesgo asociado a las enfermedades. La Organización Mundial de la Salud propone como una de las medidas para controlar el aumento de este tipo de enfermedad es la reducción de la cantidad de sal, grasa y azúcares en los alimentos elaborados, así como, controlar la publicidad de alimentos de bajo valor nutricional. La Organización Panamericana de la Salud (OPS) sostiene que el aumento del consumo de alimentos ultraprocesados, probablemente constituya la principal causa dietética del incremento de la obesidad y enfermedades crónicas relacionadas.
Factores que influyen en el consumo de alimentos ultraprocesados
Urbanización
Conforme las personas se mudan a las ciudades, adquieren más de sus alimentos en las tiendas. En todo el mundo, las tiendas de comestibles y los minoristas de comestibles especializados tienden a verse desplazados por los hipermercados, supermercados y tiendas de conveniencia, cuyo negocio principal son los productos envasados o empacados de larga vida. En las ciudades, se puede tener acceso a productos ultraprocesados todo el día, todos los días, en negocios de venta de alimentos y de otro tipo, cerca del transporte, en escuelas y hospitales, y en los lugares de trabajo. Parecen ser opciones convenientes y atractivas para las personas que se sienten presionadas por las limitaciones del trabajo y las múltiples ocupaciones, que pueden optar por dedicarle poco tiempo a comer y que tienen acceso fácil a snacks y platos listos para ser consumidos.
Mayores ingresos
Como se mencionó en el capítulo anterior, las ventas de productos ultraprocesados eran más altas en los países de ingresos altos, pero están aumentando con rapidez en los países de menores ingresos. Esto se debe a que el ritmo de vida es cada vez más acelerado y las personas dedican menos tiempo a las labores del hogar como cocinar.
Desregulación de los mercados
Una razón destacada para la penetración de los productos ultraprocesados en el sur mundial son las políticas públicas prevalecientes, tanto en lo político como en lo económico, que desde los años ochenta han promovido el flujo internacional de capitales y comercio, la entrada extranjera en los mercados nacionales y la desregulación de los mercados. Tales políticas han permitido el rápido ascenso de las empresas multinacionales que fabrican, distribuyen, abastecen y venden al menudeo.
Cambios en el sector de venta al menudeo
Las cadenas nacionales y transnacionales de supermercados y tiendas de conveniencia están creciendo y desplazando a los tenderos independientes y a los minoristas de comestibles especializados, a la vez que las cadenas de comida rápida están desplazando a los restaurantes y otros establecimientos de alimentos que sirven platos y comidas recién preparados. Este fenómeno, que empezó en el norte mundial, ahora es prevalente en todo el mundo.
Mercadotecnia
Los principales fabricantes transnacionales de productos alimentarios son empresas colosales, con ventas comparables al producto nacional bruto de algunos países medianos. Las corporaciones transnacionales gastan sumas enormes y cada vez mayores en publicidad y mercadotecnia para sus productos. Estos anuncios publicitarios tan vistosos enamoran al consumidor ofreciendo alta calidad, nutrientes en muchas ocasiones ficticios y sobre todo economía.
Los alimentos procesados y ultraprocesados son productos que se encuentran en los negocios pequeños a muy bajo precio, por lo que son muy fáciles de adquirir. Y como no necesitan mucha preparación antes de su consumo resultan muy cómodos para el consumidor.
Impacto de los productos procesados y ultra-procesados
El rápido aumento en el consumo de los productos de comidas y bebidas ultra-procesados, especialmente desde los años 80, es la causa dietética principal del concurrente rápido aumento de la obesidad y enfermedades relacionadas en todo el mundo. Hay varias razones plausibles para esta afirmación. Empezando, los productos ultra-procesados, en conjunto, tienen una densidad energética mucho mayor que los alimentos no procesados y mínimamente procesados, incluso después de su preparación con ingredientes culinarios procesados.
Problemas con los productos procesados y ultraprocesados
Diversas características nutricionales y metabólicas de los productos ultraprocesados son problemáticas, al igual que sus repercusiones sociales, culturales, económicas y ambientales, en especial cuando representan una proporción sustancial y cada vez mayor del suministro de alimentos y de la alimentación en los países. Estos alimentos son problemáticos para la salud humana por distintas razones: tienen una calidad nutricional muy mala y, por lo común, son extremadamente sabrosos, a veces hasta casi adictivos; imitan los alimentos y se los ve erróneamente como saludables; fomentan el consumo de snacks; se anuncian y comercializan de manera agresiva; y son cultural, social, económica y ambientalmente destructivos.
Factores económicos.
Actualmente los mercados más atractivos para los alimentos y las bebidas procesados y ultraprocesados son en términos comerciales los países en medida de desarrollo mediano y bajos ingresos también llamados el sur mundial. Estos alimentos se pueden alcanzar comprar en negocios o tiendas al menudeo como en locales de comida rápida bodegas y cafeterías y son productos de un mercado oligopolístico y a menudo está dominado por grandes empresas multinacionales.
Calidad nutricional muy mala
Los productos ultraprocesados tienen un alto contenido calórico y bajo valor nutricional. Son característicamente grasos, salados o azucarados, y bajos en fibra alimentaria, proteínas, diversos micronutrientes y otros compuestos bioactivos. A menudo tienen un alto contenido de grasas saturadas o grasas trans, y una carga glucémica alta. Su verdadera naturaleza suele disimularse mediante un sofisticado uso de aditivos. Si bien algunos de estos aditivos son inocuos, la seguridad de otros, solos o combinados con diversas sustancias alimentarias, se desconoce o está en entredicho.
Extremadamente sabrosos y casi adictivos
Los productos ultraprocesados están hechos para saciar antojos; a menudo son exageradamente sabrosos, generadores de hábito y, a veces, llegan a ser casi adictivos. Ciertas características (sabores, propiedades, etc.) incorporadas a este tipo de productos mediante la ciencia de los alimentos y otras tecnologías pueden distorsionar los mecanismos del aparato digestivo y del cerebro que envían la señal de saciedad y controlan el apetito, lo que lleva a un consumo excesivo. Como resultado, el consumo de tales productos puede interferir con la capacidad de controlar los hábitos alimentarios.
Imitan los alimentos; erróneamente vistos como saludables
Por naturaleza, los productos ultraprocesados no son “alimentos modificados” ni son otras versiones de los alimentos, sino que sus formulaciones a menudo emplean tecnologías dirigidas a imitar la apariencia, forma y cualidades sensoriales de los alimentos. Por ello, pueden ser moldeados o extrudidos en formas similares a las de ciertos alimentos, o contener aditivos cosméticos y de otro tipo que imitan las cualidades sensoriales de los alimentos, a menudo de manera intensificada. Además, los fabricantes a menudo crean una falsa impresión de que los productos ultraprocesados son saludables al incluir imágenes de alimentos naturales en el etiquetado, empaquetado y material promocional, o bien anunciar que agregan vitaminas sintéticas, minerales y otros compuestos, lo que les permite implicar o declarar propiedades saludables.
Fomentan el consumo de snacks
Los productos ultraprocesados se venden por lo general en forma de snacks, bebidas o platos listos para comer o listos para calentar. La mayoría están diseñados y envasados para el consumo inmediato. Están disponibles en todo tipo de tiendas minoristas de comestibles, así como en multitud de puntos de venta de productos no alimentarios, muchos de los cuales están abiertos las 24 horas los 365 días del año, por lo que pueden adquirirse casi en cualquier momento. Habitualmente pueden consumirse (y, de hecho, se consumen) casi en cualquier lugar: en locales de alimentos, en restaurantes con servicio directo a los vehículos y lugares de comida para llevar, en casa, en el lugar de trabajo o en la calle. Son convenientes, fáciles de almacenar y transportar y, por lo general, no requieren vajilla ni utensilios. A menudo se consumen mientras la persona está ocupada en hacer otra cosa (por ej., trabajar, conducir un auto o ver televisión). Estos productos desplazan a los alimentos recién cocinados, así como los platos y comidas preparados con ellos y servidos tanto en casa como fuera de ella (por ejemplo, en restaurantes y bares).
Se anuncian y comercializan de manera enérgica
Los productos ultraprocesados por lo común son productos de marca de empresas multinacionales y otras corporaciones, que compran o producen los ingredientes industriales necesarios a un costo muy bajo y operan economías de escala. Están diseñados para ser sumamente lucrativos. Las empresas más grandes destinan enormes presupuestos anuales (hasta de varios miles de millones de dólares) para su publicidad y promoción, lo que incluye anuncios cruzados entre sus propias marcas, para hacer sus productos atractivos y a menudo glamorosos.
Social y ambientalmente destructivos
El hecho de que los productos ultraprocesados desplacen a los suministros de alimentos y los patrones de alimentación establecidos también puede dañar el tejido social y cultural, y la salud mental y emocional. Las comidas recién preparadas que se disfrutan en compañía de otras personas forman parte de todas las civilizaciones. Las cocinas tradicionales han evolucionado como expresiones de autonomía e identidad Repercusión sobre la nutrición, la salud y el bienestar
Ejemplos de ultra-procesamiento
Para entender el impacto de los varios tipos de procesamiento hoy en día en los sistemas alimentarios industriales, es necesario ser más precisos. Tomemos la hamburguesa doble con queso y tocino, provee casi 1,000 calorías, o cerca de la mitad de la energía usada al día por un adulto básicamente sedentario. Esta ‘comida rápida’, cuyas partes constituyentes se fabrican afuera y transportan en camiones al local de venta de hamburguesas para calentarse y armarse en el sitio, es un ejemplo de lo que se denomina en este comentario ‘producto ultra-procesado’. Sus sustratos, y el producto como un todo, son el resultado de una serie de procesos técnicos sofisticados. Además –otra característica de los productos ultra-procesados– traen con frecuencia un toque ‘saludable’ o ‘natural’, en este caso dado por las semillas de sésamo dispersas sobre el pan.
Las hamburguesas fueron formuladas inicialmente para el mercado masivo algo antes que una generación atrás, y en cierto sentido son más bien productos ultra-procesados anticuados. Ahora se usa cada vez más la tecnología de extrusión para fabricar productos. Por ejemplo, los “nuggets” de pollo con frecuencia tienen como ingrediente básico un extracto semi-líquido ‘recuperado mecánicamente’ de sobras de animales que de otro modo serían desechadas, usando moledores y centrífugas de alta presión. El material de origen animal así producido es combinado con almidones refinados, aceites y otros sustratos, para que se vea, huela y tenga el sabor de un jugoso trozo de pollo empanizado. Así como los ‘nuggets’ de pollo, hay un gran número de otros productos de marcas nuevas con empaques atractivos, que son fuertemente promocionados y formulados para tener buen olor, sabor y textura.
Examinados fuera de tales contextos estimulantes, con frecuencia no parecen alimentos, ya que quedaron completamente ajenos a lo que se encuentra en, o deriva directamente de la naturaleza. Se les confecciona a partir de varios materiales refinados y procesados cuyo costo total es una pequeña fracción del precio final del producto. Cualquier toque ‘saludable’ es aportado con frecuencia por micronutrientes añadidos, cuya presencia se anuncia enfáticamente. Algunos técnicos alimentarios han celebrado estos productos como ‘comida de la era espacial’. Los críticos que prefieren comidas relativamente no procesadas los llaman ‘sustancias comestibles que parecen alimentos.
Consecuencias a la salud del consumo de alimentos procesados y ultraprocesados.
Las consecuencias a largo plazo del consumo de alimentos ultraprocesados pueden ser enfermedades crónicas no transmisibles como hipertensión, obesidad, cáncer.
Impacto sobre la obesidad
Una alimentación saludable se basa en comidas frescas y preparadas a mano (como el ejemplo de la izquierda), derivadas de sistemas alimentarios sostenibles y culturas alimentarias establecidas. La alimentación que está compuesta en su mayor parte por productos ultraprocesados listos para consumir, provenientes del sistema alimentario industrial globalizado (como la comida rápida que se muestra a la derecha), no es saludable.
En el plan de acción de la OPS del 2014 se describen los factores más importantes que contribuyen al aumento de peso, la obesidad y las enfermedades crónicas no transmisibles de la siguiente manera: “Algunas publicaciones relevantes sobre este tema, en particular de la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y el World Cancer Research Fund […] concuerdan en que los factores más importantes que promueven el aumento de peso y la obesidad, así como las enfermedades no transmisibles (ENT) conexas, son: a) el consumo elevado de productos de bajo valor nutricional y contenido alto de azúcar, grasa y sal […], como los “snacks” y la comida rápida salados o azucarados; b) la ingesta habitual de bebidas azucaradas, y c) la actividad física insuficiente.”
Ventas de productos ultraprocesados
Actualmente los mercados más atractivos para los alimentos y las bebidas procesados y ultraprocesados son en términos comerciales los países en medida de desarrollo mediano y bajos ingresos también llamados el sur mundial. Estos alimentos se pueden alcanzar comprar en negocios o tiendas al menudeo como en locales de comida rápida bodegas y cafeterías y son productos de un mercado oligopolístico y a menudo está dominado por grandes empresas multinacionales.”
Casi todos los productos ultraprocesados en todos los países estudiados se venden cada vez más en grandes tiendas de comestibles al menudeo, incluidos hipermercados y supermercados de propietarios nacionales o extranjeros, así como en tiendas de conveniencia.
Qué hace el país.
La República Dominicana está siendo más activa en la promoción de la salud, habilitando espacios de recreación que fomenten la actividad física como ciclo vías y gimnasios al aire libre. También se acondicionan los parques para fomentar el sano recreamiento y las personas tengan espacios donde salir a caminar en familia.
Por otra parte el Despacho de la Primera Dama ha tomado como propia la iniciativa de promover la sana alimentación de toda la familia, la promoción de la lactancia materna y el fomento de la actividad física como objetivos para una población más saludable. Tal como se recomienda en la declaración de Río sobre las Américas libres de grasas trans En el 2007 se han realizado campañas mediáticas reducción del consumo de sal y del contenido de sal en los alimentos envasados o procesados los países están construyendo la base de evidencia y ejecutando intervenciones eficaces para aumentar la conciencia sobre decisiones más saludables y crear ambientes que promuevan tales decisiones Cabe señalar iniciativas orientadas a reducir la hipertensión por medios como la reducción del consumo de sodio en la población iniciativas en evidencia para reducir el consumo nocivo de alcohol iniciativas dirigidas al sobrepeso y la obesidad en particular en los niños como las Especificaciones para el etiquetado de los alimentos y normas y políticas sobre los alimentos y las bebidas permitidas en las escuelas e instituciones públicas.
En la República Dominicana, la Ley General de Protección de los Derechos del Consumidor No. 358-05 establece en su artículo 84, que las etiquetas deben contener información, en idioma español, clara, veraz, oportuna y suficiente sobre los bienes que se comercializan, a fin de resguardar la salud y seguridad del consumidor, así como sus intereses económicos, de modo que pueda efectuar una adecuada y razonada elección del producto que va a consumir. Además de la disposición de la Ley, existe la Norma Dominicana (RT o NORDOM 53) que establece una serie de requisitos que deben cumplir las etiquetas de todos los alimentos previamente envasados o pre envasados. Proconsumidor debe regular que todos los alimentos comercializados en el país deben tener etiqueta en español para que el consumidor sea capaz de conocer lo que va a ingerir.
